?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: еда

ИЗ ЧЕГО СДЕЛАН ХЛЕБ?
entry is in top500 ratingTop 500
рысь
domestic_lynx

  

Есть темы вечные: как нам обустроить Россию или кто виноват. А есть сезонные: как правильно загорать или как отличить ложные опята от настоящих.  В последние годы выдвигается популярная сезонная тема, приуроченная к окончанию сбора урожая: как нас кормят хлебом из фуражного зерна. Тема настолько благодатная, что того гляди перерастёт в вечную.  

Распространилось мнение, что злонамеренные производители зерна выращивают кормовые сорта, которые более урожайны, но дают плохое зерно: в нём мало клейковины, т.е. белка, а потому оно годится только животным. А его скармливают не скотам, а - народу. Да ещё и цена хлеба всё время растёт. 

Такое вот мнение. Звучит солидно. При этом в нём всё  перепутано со всем. 

Современный информпоток таков, что любая чушь, особенно заряженная эмоционально, повторенная тысячи раз, приобретает значение непререкаемой истины, с которой не моги спорить. И всё-таки дозвольте мне, зерновому производителю, внести некоторую ясность. 

Никаких специально кормовых сортов не существует.  На корм идёт то же зерно,  которое получилась качеством похуже. Нужные сорта зерновых у нас есть, отечественной селекции. Обычно хозяйства стараются сеять сорта разного срока созревания, чтобы было удобнее убирать. 

Read more...Collapse )

ЕЩЁ РАЗ ПРО ЕДУ часть 1
рысь
domestic_lynx
Борьба «совков» с «либералами», «патриотов» с «антисоветчиками вдогонку» развернулась по самому широкому фронту. Важнейший театр боевых действий – еда. В интернете, в том числе и на сайте «Завтра», то и дело появляются публикации о том, как ели в Советском Союзе, изобличаются русофобские измышления на этот счёт, приводятся личные воспоминания – о том, как было ужасно или, напротив, прекрасно – в зависимости от вкусов автора – идеологических вкусов, а не пищевых, ясное дело. Понять можно: еда – тема всем понятная и никого не оставляющая равнодушным.

Мне, как и всем, жившим в ту пору, есть, что вспомнить. К тому же я шесть лет была с едой непосредственно профессионально связана: работала московским представителем итальянской компании, принадлежавшей группе ФИАТ, которая строила заводы пищевой промышленности в разных странах мира. Я ездила в разные города, по разным пищевым предприятиям и увидела советский пищепром изнутри. Было это в эпоху краха – в начале 90-х, однако же есть люди не прекращали, и пищевой производство не останавливалось и даже понемногу развивалось. Мне даже удалось залучить иностранных инвесторов на мою историческую родину – в Тулу, где построили завод по производству сока, работающий и сегодня.

Сравнения советской и нынешней еды в большинстве публикаций напоминают сравнение «чернильницы и свободы воли», как выражались в старину. Вообще, серьёзное сравнения – дело не простое. Как сравнивают? «Либерал» наскакивает на «патриота»: «В вашем любимом Эсэсэре за едой давились в бесконечных очередях»; «патриот» темпераментно парирует: «Зато всё натуральное было! Съедобное! Не то, что теперь – сплошная химия». «Ага, натуральное! – вступает какая-нибудь блогерша, успевшая походить в детсад при «совке», - Детям давали мерзотную, липкую, остывшую кашу на воде. Это, по-вашему, натуральное?». «И в кафе было не попасть! А теперь кафе-рестораны на каждом углу», - добавляет удачливый старикан, которому средства сегодня позволяют жуировать жизнью в затейливых точках общепита.

Забавно, что правы все, и все же - неправы. Если сравнивать такое обширное явление, как еда, в СССР и сегодня, надо сравнивать его однородные аспекты.
Намечу некоторые.

Сколько производилось пищевого сырья в России при советской власти и теперь? Сравнение пока не в нашу пользу. Года два назад на Московском Экономической Форуме была приведена табличка: на уровне какого года находится наше сельхозпроизводство по разным показателям. Сравниваются показатели 2015 года с аналогичными дореформенными показателями РСФСР. По зерну мы находимся на уровне 1970 г., по сахарной свёкле – на уровне 1989 г., по картофелю – 1940, скот и птица на убой – 1987, молоко – 1957, яйца – 1982.
Производство зерна в последние годы существенно взросло, растёт экспорт, но приходить в восторг – явно рано. Будет развиваться животноводство – зерна потребуется очень много.
Сильно изменилась структура производства. При советской власти, например, главным мясом была говядина, сегодня – курятина.

Как питаются люди? Тут всё не так очевидно, как кажется. В советское время иностранцы считали одной из загадок нашей жизни то, что в магазинах всё очень скудно, а в домах – сытно и хлебосольно. За границей – наоборот: в супермаркетах – изобилие, а в домах – всё очень умеренно.

Сегодня изменился характер питания – и не в лучшую сторону. Много потребляется всяких снеков-перекусов – в общем, «мусорной пищи», как выражаются её изобретатели – американцы. При этом многим не хватает белка, фруктов.

«Тогда был дефицит и пустые прилавки, а сегодня всё есть» - говорят «либералы».
На самом деле, причина легендарного советского дефицита – в неравновесных ценах, т.е. в ценах назначенных, политических. Стоило «отпустить» цены, как они тотчас установились на равновесном уровне: когда ещё покупают, но уже не сметают всё с прилавков. Такие цены искони были на колхозных рынках, и там всегда всё было, без всякой очереди. Сейчас рынком стало всё – вот вам и изобилие. Изобилие это относится к области явления, «картинки». Известный экономист С.С. Губанов показал, что именно сегодня наблюдается массовое и углубляющееся недопотребление: дефицит никуда не делся, но ушёл из зоны видимости. А в зоне видимости возникло изобилие.

«Тогда всё было натуральное, а теперь сплошная химия и Е-добавки!» - говорят любители СССР. Да, добавки широко используются, в частности, страшные нитраты и нитриты в колбасе (которые, впрочем, использовались и тогда: именно они сохраняют розовый цвет варёной колбасы, иначе она была бы серая). За прошедшие годы в нашей стране была создана современная пищевая промышленность – со всеми её плюсами и минусами. В разы увеличились сроки хранения продуктов, отчасти благодаря упаковке, но и добавки играют свою роль. Сейчас имеются продукты разной цены и соответственно разного качества и уровня, так сказать, натуральности. Этого не было в СССР. Про «химию» вообще ходит много легенд, которые стОит обсудить отдельно. Это я и намереваюсь сделать в ближайшее время.

КУДА УЕХАЛ НАШ ХЛЕБ?
рысь
domestic_lynx
• Николай Бердяев когда-то заметил: русский интеллигент любую практическую проблему склонен превращать в идеологическую. Именно так поступает Николай Коньков в статье «Хлебная проблема:
от рекордного урожая зерновых до "не доедим, но вывезем" в современном варианте» http://zavtra.ru/blogs/hleb-zerno

Если не знать ничего другого и прочитать только эту статью, то получается, что вся высококачественная пшеница злонамеренно вывезена за границу, а дома осталась только низкосортная, кормовая. Вот ею и кормят – только не скотов, а людей, т.е. нас с вами, используя всякие подозрительные химические «улучшители». Словом, раньше были «сталинские нормы», а теперь – сплошной фураж. А отсюда – один шаг от заполошного: «Травят народ! За скотов держат!». Это имеет неизменный успех: публика любит душераздирающие истории про то, как нас травят; не случайно все телеканалы имеют подобные передачи.

Мне же, производителю того самого зерна дело видится в ином ракурсе.

Да, бОльшая часть производимого в стране зерна – фуражное. И это норма, т.к. главный потребитель зерна – скотина. Плохо не то, что много фуражного зерна, а что мало животноводства. В США главные зерновые культуры – это кукуруза и соя, которые люди практически не едят. Кукурузно-соевая смесь с добавлением премиксов – это прекрасный корм для животноводства. И нам, чтобы наладить производство кормов для животноводства, нужно восстановить производство белково-витаминных добавок. Оно у нас было, начиная с 70-х годов прошлого века, а потом в 90-е – разрушено - когда Гайдар объявил сельское хозяйство «чёрной дырой» и лишней отраслью. Производство белково-витаминных добавок – это серьёзное микробиологическое производство, и оно необходимо, если поставлена задача развития животноводства.

Кстати, фуражное зерно охотно покупали бы за рубежом, но во многих случаях у них есть на это дело ограничения. Мы лично хотели продать фуражное зерно в Польшу, и наш контрагент хотел купить, и цена всех устраивала, и занимался этим наш друг – польский бизнесмен, но – увы, не получилось.

Вообще, сегодня зачем-то продвигают идею, что всё зерно вывезли за границу, а русскому человеку остались ошмётки и обсевки, едва не с лебедой. Ничего такого нет. Смотрите: урожай 130 млн.Т, пищевого зерна примерно требуется 30 млн., ещё примерно 40 млн. – пропускаем через животноводство, а куда девать остальное? Его вывозят за границу, преимущественно на Ближний Восток, в Южную Африку, но возможности этого не беспредельны.

Зерна у нас в стране много; полагаю, больше, чем объявлено. Не хватает не зерна, а ёмкостей для его хранения. Фермеры часто сбывают зерно за чёрный нал, не показывая ни урожая, ни его продажу. У нас в Ростовской области, когда таких затейников вынудили выйти на свет, урожай немедля скакнул с 8 млн. в 2016 до 12 млн. в 2917. При этом в больших хозяйствах, где урожай не прятали, всё осталось на прежнем уровне. Впечатлительные СМИ тут же начали орать о «ростовском чуде», однако ж чудо только в том, что некоторые коллеги перестали прятать урожай.

Так что беспокоиться о том, что весь хлеб вывезут за границу и самим не останется – не надо. У нас есть и такие места, откуда точно не вывезешь: железнодорожный тариф таков, что съест всю экспортную выручку. Это южная Сибирь, Алтай. Там развивается животноводство, и я недавно купила на рынке чудесные сыры с Алтая. Так что железная дорога своеобразно вносит вклад в развитие отечественного животноводства.

Есть ли зерно высокого качества? Есть. Можно купить зерно любого класса. Только вот стОит оно по-разному. В интеренете болтаются предложения на зерно 5-го класса – 5 600 руб.за тонну, а 3-го, очень приличного, – 6 500. Разумеется, бодяжут, т.е. мешают зерно разного класса. Впрочем, мне не совсем понятно, почему бы не взять зерно качеством повыше: в готовом хлебе стоимость зерна составляет максимум 15%. Но стремление производителя «рубить косты», т.е. снижать себестоимость – неистребимо.

Я не специалист по хлебопечению, но знаю точно, что хороший хлеб сделать можно, и он есть. У нас в станице он – хороший, впрочем, в той сельской пекарне он всегда был хорошим, при всех режимах и образах правления. В ближнем Подмосковье я тоже нашла очень вкусный хлеб: белые и серые «кирпичи», совершенно, как в детстве, и не черствеют очень долго, по цене 34 руб. Впрочем, есть и хлеба, напоминающие пенопласт: тут, наверно, особо упорно «рубят косты».

Можно купить и муку из зерна твёрдых сортов, что идёт на макароны. Сейчас продают, например, манку из твёрдого зерна; говорят, она гораздо полезнее обычной. Так что на рынке есть всё.

Насчёт содержания белка в хлебе. Кстати, мелкое уточнение: белок и клейковина – это не совсем одно и то же; белок – характеризует пищевую ценность хлеба, клейковина – хлебопекарные свойства, способность подниматься. Сегодня мне не кажется содержание белка таким уж критически важным. Мы получаем белок преимущественно из продуктов животноводства. А вот его-то и нужно развивать, используя то фуражное зерно, которого у нас много.

Торт с привкусом жалкости
рысь
domestic_lynx
Исступление празднования. Ветераны в робком изумлении. Сегодня в в нашем посёлке для ветеранов испекли гигантский торт, а детишки из воскресной школы разносили куски этого торта собравшимся за столами бабушкам и дедушкам. Трогательно, конечно. Но какой-то во всём этом привкус ... жалкости. Не в торте, конечно, а во всех этих пышнеющих год от года торжествах.
Откуда этот привкус?
Да очень просто. Нам больше нечего праздновать - вот, в чём штука-то. Гордиться нам - нечем. Недаром в самое последнее время в телевизоре наладились говорить, что это - наш главный празник. Как-то раз брякнули - прокатило, ну и пошло: главный да главный. Выходит, кроме этого за 65 лет ни на что не сподобились? Ну вот ещё Гагарин. Так ведь и тому - не нынче-завтра - полтинник. М-да. Нечего праздновать-то, гордиться нечем.

Антисталинисты (во главе с Ксюшей Собчак) упрекают тов. Сталина, что-де не праздновал день Победы, что вот и парад-де только при Брежневе возобновился. Вроде как не любил тов.Сталин ветеранов.
А мне кажется, что объяснение тут другое. Тогда страна была устремлена в будущее, и ветераны (а тогда все мужчины были ветеранами) думали больше о текущей и будущей жизни. Гордились восстановленными городами, новыми заводами, учились, навёрстывали упущенное. Я представляю эту атмосферу, потому что мои родители - того поколения, рождения 1921 года. Отец воевал и в финскую, и в Отечественную на Балтфлоте. Ветеранствовать было некогда и незачем. Тогда были реальные свершения: подняли страну из руин, создали атомную бомбу, спутник, развивалась та самая наука, которая сегодня на грани умирания и безусловно умрёт с уходом стариков-учёных.
А вот именно при Брежневе, когда развитие резко затормозилось, когда идеи развития иссякли - вот тогда и начали развёрнуто ветеранствовать - со вкусом. Сейчас это дело доведено до совершенной вакханалии. Ветераны тут, разумеется, совершенно ни при чём. Настолько ни при чём, что одной старушке принесли в подарок огнетушитель: завалялся, вероятно, на складе неликвид. Дело в общем государственном стиле: возрастающие, пышнеющие на глазах торжества. Песни-пляски-фейерверки. За которыми- пустота сегодняшней жизни. Людям нужно чем-то гордиться, а гордиться-то и нечем. "Нужны нам великие могилы, если нет величия в живых".